ویتامین و آنتی اکسیدان
بحث ما درباره اجزای افزودنی غذا اکنون به سمت ترکیبات ضروری برای سلامت و پایداری، یعنی ویتامینها و آنتیاکسیدانها میرسد. این دو گروه مواد افزودنی، نقشی حیاتی در تغذیه و حفظ کیفیت محصولات غذایی دارند.
۱. ویتامینها در صنایع غذایی (Fortification & Enrichment) ویتامینها ترکیبات آلی ضروری برای عملکرد طبیعی بدن هستند و در صورت کمبود، منجر به بیماری میشوند. در صنایع غذایی، ویتامینها دو نقش اصلی دارند:
الف) غنیسازی (Fortification) و غنیسازی مجدد (Enrichment) این فرآیند به منظور جبران کمبودهای تغذیهای جمعیت یا جایگزینی ویتامینهای از دست رفته در فرآوری اضافه میشود.
غنیسازی (Fortification): افزودن ویتامینها به مواد غذایی که به طور طبیعی فاقد آنها هستند یا مقدار بسیار کمی دارند (مثال: افزودن ویتامین D D به شیر). غنیسازی مجدد (Enrichment): افزودن ویتامینها به محصول نهایی در همان سطحی که در ماده اولیه وجود داشته و در اثر فرآوری از بین رفته است (مثال: افزودن ویتامینهای گروه B B و آهن به آرد سفید). ب) دستهبندی ویتامینهای مورد استفاده در غذا ویتامینها بر اساس حلالیتشان در آب یا چربی برای انتخاب بهترین فرم افزودنی دستهبندی میشوند:
ویتامینهای محلول در چربی ( A A ، D D ، E E ، K K ): این ویتامینها به راحتی در ماتریسهای چرب (مانند مارگارین، روغنها، محصولات لبنی پرچرب) ترکیب میشوند. ویتامین E E (توکوفرولها) علاوه بر نقش تغذیهای، به عنوان یک آنتیاکسیدان قوی نیز عمل میکند (در بخش بعد توضیح داده میشود). ویتامینهای محلول در آب ( B B کمپلکس و C C ): این ویتامینها به دلیل حساسیت به حرارت، نور و شستشو در فرآیندهای تولید، اغلب به صورت نمکهای پایدارتر (مانند آسکوربات سدیم به جای اسید اسکوربیک خالص) به محصول اضافه میشوند. ۲. آنتیاکسیدانها در صنایع غذایی (Antioxidants) آنتیاکسیدانها ترکیباتی هستند که از اکسیداسیون (واکنش با اکسیژن) سایر مواد غذایی جلوگیری میکنند و در نتیجه کیفیت، رنگ، طعم و ارزش غذایی محصول را حفظ میکنند. اکسیداسیون دو مشکل اصلی ایجاد میکند: تند شدن چربیها و قهوهای شدن آنزیمی محصولات.
الف) آنتیاکسیدانهای طبیعی اینها ترکیبات مشتق شده از منابع گیاهی هستند و به دلیل مورد پسند بودن مصرفکنندگان، ترجیح داده میشوند:
توکوفرولها (ویتامین E E ): آنتیاکسیدان اصلی محلول در چربی. در روغنهای گیاهی، غلات و مارگارین برای جلوگیری از تند شدن استفاده میشوند. اسید اسکوربیک (ویتامین C C ): آنتیاکسیدان محلول در آب. در محصولات میوهای، نوشیدنیها و گوشتهای فرآوری شده برای حفظ رنگ و جلوگیری از قهوهای شدن استفاده میشود. پلیفنولها: مانند کاروتنوئیدها و فلاونوئیدها که از عصارههای گیاهی (مانند رزماری) استخراج میشوند و قدرت بالایی در به دام انداختن رادیکالهای آزاد دارند. ب) آنتیاکسیدانهای سنتتیک اینها به طور شیمیایی سنتز شدهاند و قدرت مهار کنندگی بالاتری نسبت به همتایان طبیعی خود در محیطهای خاص دارند:
BHA BHA (بوتیل هیدروکسی آنیزول) و BHT BHT (بوتیل هیدروکسی تولوئن): بسیار مؤثر در مهار اکسیداسیون چربیها و روغنها. TBHQ TBHQ (ترت-بوتیل هیدروکینون): یکی از قویترین آنتیاکسیدانها برای روغنهای مایع. پ) نقش مکمل در حفظ کیفیت آنتیاکسیدانها اغلب به صورت سینرژیک (همافزا) با نگهدارندههای میکروبی کار میکنند:
به عنوان مثال، نیتریت سدیم (که یک نگهدارنده میکروبی است) برای حفظ رنگ صورتی گوشت، به شدت به یک آنتیاکسیدان محلول در آب مانند اسید اسکوربیک نیاز دارد تا از تخریب آن جلوگیری کند. به طور خلاصه، ویتامینها سلامت محصول را تضمین میکنند و آنتیاکسیدانها با جلوگیری از تخریب شیمیایی، کیفیت حسی (طعم، بو، رنگ) محصول را در طول عمر مفیدش حفظ مینمایند.
autorenew
thumb_up
thumb_down
mini arrow_drop_down